L'uovo di gallina occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico, cioè contiene tutti gli aminoacidi essenziali e tutti in forma utilizzabile.
Un uovo di gallina medio pesa circa 60 g., fornisce 8 g. di proteine nobili, ripartite tra albume e tuorlo.
Inoltre vitamine, sali minerali e acidi grassi presenti in ottime percentuali.

Albume e tuorlo

Il bianco d'uovo apporta solo 43 calorie ogni 100 g (un uovo contiene mediamente 37 g di albume).
L'albume, pur contenendo proteine, è infatti privo di grassi. L'albume costituisce il 56% circa del peso dell'uovo ed è costituito da molti strati messi insieme: lo strato calazifero immediatamente intorno al tuorlo che con le calaze costituisce il 3% dell'albume, lo strato liquido interno (17%), l'albume denso che avvolge lo strato di albume liquido e il tuorlo e che aderisce alle membrane ad ogni estremità dell'uovo (57%), lo strato esterno di albume liquido che sta appena all'interno delle membrane del guscio eccetto a dove si attacca l'albume denso.
Nel tuorlo distinguiamo il disco germinale, la latebra, strati chiari e scuri di tuorlo e la membrana vitellina che racchiude il tutto.
Vi troviamo fosforo, calcio, ferro, zinco, vitamina A, B1, D, E; contiene anche circa 7 g di grassi, di cui grassi saturi il 30% con 270 mg di colesterolo ed il 70% insaturi, benefici ed indispensabili.
Vi è poi l'acido oleico, acido linolenico e lecitina. Queste sostanze sono in grado di contrastare il colesterolo (comunque necessario al corpo umano in certe quantità).
Il modo in cui l'uovo viene cotto rende differenti le caratteristiche sia del tuorlo che dell'albume.
Nella cottura al tegamino, per esempio, vengono coagulate le proteini dell'albume, diversamente dalla cottura alla "coque" in cui si ottiene un albume meno coagulato e quindi più facilmente aggredibile da parte degli enzimi digestivi.
Nell'albume inoltre è presente una proteina (la avidina) che è capace di legare la biotina (una vitamina del gruppo B) rendendola non più disponibile per l'assorbimento: con la cottura questa "antivitamina" viene inattivata. Il diverso tipo di cottura rende anche il tuorlo dell'uovopiù o meno digeribile. Al tegamino, per esempio, al contrario che per l'albume, le proteine non coagulano, cosicchè il rosso risulta più leggero del bianco.

Il guscio

Le membrane del guscio sono resistenti e fibrose composte principalmente di proteine di natura simile a quella delle penne e dei capelli.
Il guscio è composto da tre strati che costituiscono circa l'11% dell'uovo. Lo strato interno o mamillare che copre le membrane, lo strato spugnoso e la cuticola.
Dei pori connettono la cuticola con lo strato mamillare. L'uovo appena deposto non ha la camera d'aria, la quale si forma tra le due membrane quando l'uovo si raffredda ed è il risultato della differente contrazione che presentano il guscio ed il suo contenuto.